Ingredientes

• 1 taza quinoa de tres colores
• ½ zapallo butternut o 2 camotes grandes, cortado en cubos
• 1 caja de garbanzos cocidos sin líquido (usé en caja)
• 2 tazas de rúcula baby o espinacas picadas
• 100 gr de queso de cabra en cubos
• 2 cucharadas de cranberries (hubiera usado más, pero no me quedaba)
• 2 cucharadas de semillas de calabaza
• 3 cucharadas de almendras tostadas y picadas grandes

Aliño
• 150 gr de yogurt natural sin azúcar, usé griego
• Jugo de medio limón
• ¼ taza de infusión jengibre limón Supremo
• ¼ taza de aceite de oliva
• 1 a 2 cucharadas de salsa de soya
• 1 cucharada de ciboulette picado
• Pimienta a gusto

Preparación:

Lavar la quinoa, hasta que el agua salga transparente. Cocinar la quinoa en agua hirviendo salada por 10 a 12 minutos, debe quedar al dente. Colar para que quede bien seca (yo la dejo en el colador hasta que se enfríe).
Poner los cubos de zapallo en una bandeja de horno. Rociar con aceite de oliva y aliñar con sal, pimienta, un poco de comino y ají de color. Hornear a 220C, horno precalentado, por 30 minutos. Agregar los garbanzos y seguir horneando por 15 minutos o hasta que todo esté dorado.
Para la salsa o aliño, mezclar todos los ingredientes en un frasco con tapa y agitar hasta tener todo emulsionado. O batir con un pequeño batidor o tenedor, hasta integrar.
Aliñar un poco la quinoa, luego mezclar con el zapallo, garbanzos, rúcula, queso y frutos secos. Poner más salsa y mezclar, o llevar la salsa aparte a la mesa. Servir y disfrutar.